В июне приглашенным редактором рубрики «Еда и рецепты» на сайте HELLO.RU становится Елена Никифорова — шеф-повар ресторана славянской кухни «Шинок». В первой колонке Елена рассказывает о своем карьерном пути — от маминой помощницы на кухни до шеф-повара известного московского ресторана. На этом пути ей удалось получить колоссальный опыт: на кухне студенческого кафе в МГУ, в первой итальянской пиццерии в Москве и не только.
— Когда хозяйка, встречая гостей, старается не просто накормить, но и порадовать новыми блюдами, удивить восхитительными вкусами, подарить радость общения за большим дружным столом, в такой дом гости стремятся вернуться. Таким домом для меня стал ресторан «Шинок».
В таком же хлебосольном доме прошло мое детство: мама всегда любила готовить, и на столе часто были восхитительные вареники, фирменные мамины паштеты, борщ… А по особенным дням, как и в любой семье, — сельдь под шубой, оливье, студень, заливное. Это вкусы праздника, вкусы детства! Я любила помогать маме и именно под ее руководством получала первые кулинарные уроки.
Вареники в ресторане «Шинок»
Сельдь под шубой
В 1984 году я окончила Академию народного хозяйства имени Плеханова по специальности «Инженер-технолог общественного питания». К тому моменту за плечами у меня был опыт работы и поваром, и кондитером, а впереди ждала работа в Генштабе Министерства обороны. Высший офицерский состав по достоинству оценил мою увлеченность делом. Это были опытные наставники, высочайшее качество продуктов и возможность творчества — действительно, можно было реализовывать любые замыслы…
Еще один неоценимый опыт я получила, когда мне предложили открыть кафе для филологов МГУ. Это были новые кулинарные открытия — в меню круассаны (тогда, в 90-е годы, их нельзя было заказать в любом кафе), клаб-сэндвичи… А чуть позже я участвовала в организации питания будущих дипломатов и их наставников в МГИМО.
Елена Никифорова
В 90-х настало время перемен и новых открытий: в ГУМе гостей встречала первая в Москве итальянская пиццерия. Я пришла туда работать и познакомилась с итальянскими вкусами и продуктами. Это первое знакомство переросло в любовь, в неизменное восхищение итальянскими кулинарными традициями и мастерством поваров. Сейчас я часто бываю в Италии и открываю для себя новые вкусы… Одно из последних и очень ярких впечатлений — это тосканские блюда из субпродуктов и свинины. Какие же восхитительное там оссобуко, свиные уши, рубцы, фаршированные желудки… Эти блюда, между тем, очень близки нашим, славянским, традициям.
Когда ресторанная компания Maison Dellos объявила конкурс на должность су-шефа в «Шинке», я решила испытать свои силы. На дегустации блюд готовила колдуны, деруны, заливное из языка, паштет из яиц, баклажаны, фаршированные овощами… 2000-й год стал началом нового этапа в моей жизни. В «Шинке» мне пришлось многому учиться. Меню ресторана разрабатывали повара-профессионалы из разных уголков Украины, оно основано на интереснейших, самобытных национальных блюдах, со многими из которых я не была знакома.
Интерьер ресторана «Шинок»
После четырех с половиной лет мне предложили возглавить кухню ресторана «Шинок». Сначала я сомневалась, но в 2008 году, когда сложилась творческая команда единомышленников, решение было принято. Я стала единственной женщиной-шефом в Maison Dellos. Конечно, женщине нелегко руководить коллективом… Хотя, честно говоря, в нашем деле нет мужчин и женщин, есть профессионалы или дилетанты. Постепенно мой характер изменился, я стала требовательнее, жестче. Работа в моей жизни занимает около 90 процентов от всего времени, но я люблю свое дело, я увлечена им, и мои близкие понимают меня.
Источник: